klik lembaga sertifikasi pangan organik
1. Bechamel Sauce
Saus Bechamel ini dibuat dari susu dengan Roux (dibaca ru) putih roux adalah campuran tepung dengan mentega panas.
Jenis turunan saus dari bechamel saus diantaranya yaitu Cream, Mornay, Soubise, Mustard, Horseradish
ingridient
-Roux
-Milk
-Bay Leaf
-Clove
-Onion
-Salt&Pepper
-Black pepper corn
method
-Roux - melted butter & flour are mix well
-add hot milk little by little & slowly
-mix well- until the sauce become thicken & smooth
-add onion, bay leaf, clove, black pepper corn
-seasoning with salt & pepper
-Strain
2. Veloute Sauce
Dibuat dari bahan cair kaldu putih ditambah roux putih atau kuning.
bahan untuk membuat veloute sauce roux dan butter, tepung terigu dan white stock.
Turunan saus dari veloute sauce: Allemande, Mushroom, Albufera, Supreme, White Wine Sauce, Normandy sauce.
ingredients
-roux
-chicken stock/ beef stock
method
-roux
-melted butter & flour are mix well
-pour stock( chicken stock/ beef stock)
-mix well
-until the sauce become thicken & smooth
3. Brown Sauce / Espagnole Sauce
Terbuat dari bahan cair kaldu coklat ditambahkan roux. bila espagnole sauce dimasak lagi sampai kental akan menghasilkan Demiglace Sauce.
Turunan sauce dari brown sauce: Diable, Madere, Perigeoux, Piquante, Robert, Charcuterie, Bordelaise, Chasesur, Bigarade, Red Wine Sauce, Mushroom, Zingara.
ingridients
- mire poix(onion, carrot, leek, & salary-chunk cutting method)
-bouqet garnie(thyme, marjoram, parsley, bay leaf&black paper corn)
-crushed garlic
-beef bone
-tomato paste
-water
-red wine
method
-roast beef bone until brown
-sautee mire poix until smell good
-add crushed garlic
-add tomato paste
-add roasted beef bone
-deglaze with red wine
-pour the water
-add bouquet garnie
-boil - skimmed
-simmer(for 8-12 hours)
-strain
4. Tomato Sauce
Dibuat dari bahan cair tomat ditambah stock dan roux. tomato sauce dibuat dari wortel, bawang bombay, bawang putih, tomat segar, tomato pasta, dan bumbu bumbu ( merica utuh, bayleaf, tyhme, dan oregano).
Turunan saus dari tomato sauce: Americaine, Italianne, Spicy Sauce.
ingredients
-chopped onion
-chopped garlic
-chopped celery
-tomato paste
-chopped tomato can/ peeled fresh tomato
-oregano
-fresh basil
-thyme
-bay leaf
-sugar
-chicken base
-salt& pepper
method
-sautee onion, garlic & celery until smell good
-add tomato paste-mix well
-add chopped tomato can/ peeled fresh tomato
-add all herbs (oregano, fresh basil, thyme, bay leaf)
-boil- season sugar, chicken base, salt & pepper
-simmer until 30-60 minutes
5. Hollandaise Sauce / Bernaise Sauce
Saus dasar mentega dibuat dengan bahan cair butter yang ditambahkan dengan kuning telur sebagai pengental. holandaise sauce harus disiapkan hangat untuk menjaga agar telur tidak curding.
Turunan saus dari holandaise sauce (wine vinegar): Mousline, Riche, Maltaise. Sedangkan turunan saus dari bernaise sauce: choron sauce, rachel sauce, foyot sauce.
Saus ini di klasifikasikan menjadi 3 macam yaitu:
1. Melted Butter yaitu butter yang dipanaskan sampai leleh lalu ditambahkan bahan lain.
2. Soft Butter yaitu butter yang dihaluskan untuk mempermudah bahan lain yang ditambahkan dapat tercampur rata lalu dikeraskan lagi dengan disimpan dilemari pendingin.
3. Simple Sauce dibuat dari soft butter ditambahkan dengan satu macam lainnya yang nantinya akan menetukan nama dari simple sauce tersebut.
ingredients
-egg yolk
-clarified butter
-Reduction ( ingredients: white wine, chopped shallot, black pepper corn, bay leaf, water: just little bit & thyme)
-lemon juice
-salt&pepper
method
-mix all ingridients of reduction, boil & simmer until a quarter (1/4)
-strain- take only the liquid
-mix egg yolk with reduction in bowl
-whisk on top of bain marie
-pour clarified butter slowly & little by little
-keep whisking until the sauce become thick
-add lemon juice
-season with salt & pepper
6. Saus Minyak Selada
1. Vinaigrette Sauce dibuat dari cuka, mustard, minyak selada, peterseli / parsley yang dicincang dan chives. Turunan saus dari vinaigrette sauce: Ravigote, Norvegiene, Pecheur, Nantaise, Cresonniere, Livournaise
2. Mayonnaise Sauce dibuat dari kuning telur yang ditambahkan dengan mustard, cuka dan minyak selada. Turunan saus dari mayonaise sauce: Remoulade, Tar tar, Andalouse, Chantily, Verte, Gribriche.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar